Lorsque l’on débute au potager, il est fréquent de se concentrer sur le printemps et la saison estivale. En résumé, on sème en avril/mai, et ensuite on se contente de récolter, et de faire le bilan en octobre/novembre, une fois les dernières tomates et les dernières courges ramassées. 

Pourtant la santé d’un éco-système est lié à la présence de végétaux toute l’année : un bon état chimique du sol (potentiel rédox), une couverture permanente, une bonne infiltration de l’eau… tous ces aspects sont considérablement dépendants de notre capacité à « occuper le terrain » pendant l’hiver. 

Alors si vous ne disposez pas de temps en hiver, ou que vous n’avez pas le goût de jardiner en cette saison, il est possible de se contenter d’y installer un engrais vert à l’automne. Mais d’un point de vue nourricier, le potager d’hiver est une véritable opportunité pour transformer votre pratique potagère et de pouvoir produire des légumes toute l’année. 

Ils sont colorés, juteux, sucrés… on en trouve une immense variété de formes et de goûts… Si les légumes de l’été ont naturellement la vedette, on peut, en faisant un petit effort d’imagination, trouver du plaisir à cultiver des légumes d’hiver. Des permaculteurs comme John Jeavons ou Eliott Coleman ont contribué à mettre en lumière cette approche, et leurs pratiques inspirent aujourd’hui de nombreux jardiniers et maraîchers. 

Dans sa « ferme des Quatre Saisons » située dans le Maine, une région des Etats-Unis où il peut faire jusque’à -18°C en hiver, Eliott Coleman, a déterminé 3 paramètres de base pour réussir à récolter tout l’hiver. Il s’agit du choix de variétés non-gélives, de l’optimisation du planning de culture et de la protection climatique.

Quels légumes cultiver en hiver ?

Les légumes d’hiver ont plusieurs caractéristiques dans le design de votre potager : ils résistent à des températures froides (y compris en dessous de 0°C, à condition d’être protégés de l’action desséchante des vents d’hiver), mais aussi à des durées d’ensoleillement courtes. 

La liste des légumes d’hiver comprend les classiques – épinards, blettes, carottes, oignons, toutes sortes de choux, betteraves, laitues frisées ou scaroles, poireau, mâche, navets, radis, roquette… – et d’autres moins habituels : clayonne de Cuba, plantain corne de cerf, mizuna, mibuna, Tokyo bekana, moutarde, chou kale, pak-choï, pe-tsaï, oseille, cresson… 

Le mélange de jeunes pousses de salade à manger « fraîches » (mesclun) se prête particulièrement bien à la culture d’hiver car les feuilles de ces légumes sont beaucoup plus résistantes au froid quand elles sont jeunes qu’à maturité : laitues rouges et vertes, roquette sauvage et cultivée, chicorée frisée, plantain corne de cerf, épinard, mâche, cresson, blettes et betterave. 

D’autres légumes d’hiver peuvent se marier dans un mélange à poêler : le chou pak-choï, le pe-tsaï, le radis, le navet, sans oublier bien évidemment la carotte et le poireau. Les possibilités sont nombreuses, n’hésitez pas à vous adapter en fonction de votre région et à faire vos propres expériences…

L’échelonnement des plantations

Cultiver un potager d’hiver implique d’effectuer plusieurs semis au cours d’une saison, afin de pouvoir récolter de façon étalée. En général on commence à semer les légumes d’hiver dès le début du printemps (par exemple les choux pommés ou les choux de Bruxelles), et jusqu’à la fin de l’été (épinards, laitues).

  • En mars/avril : poireau d’automne, céleri-Rave, scorsonère, panais, chou frisé, chou pommé d’automne, épinard et crosne du Japon
  • En mai/juin : endive, carotte, blette, poireau d’hiver, chou-rave, chou pommé d’hiver, chou brocoli, laitue d’automne, radis d’hiver et pourpier
  • En juillet/août : persil, mâche, et sous abri : chou de chine, pak-choï, Aneth, laitue d’hiver et radis d’hiver.
  • En septembre/octobre : Mâche, épinard, et sous abri : Roquette, salsifis, laitue d’hiver, ail, radis d’hiver et carotte.

La protection climatique

Il est possible de cultiver une base de quelques légumes directement en extérieur : épinards, blettes, mâche, clayonne de Cuba et les verdures asiatiques. Mais si l’on souhaite cultiver un potager d’hiver réellement diversifié, cela implique souvent de mettre en place un micro-climat plus favorable pour les cultures. Selon s’il l’on se situe en zone tempérée, continentale ou méditerranéenne, il faudra avoir recours à une serre non-chauffée, des tunnels nantais, des voiles de forçage, etc. L’objectif est de modifier localement le climat de votre parcelle, de manière à atteindre les conditions qui permettent aux plantes de pousser pendant tout l’hiver.

Note : dans ce chapitre, nous utilisons la nomenclature USDA des « zones de rusticité », qui permet de situer sa parcelle en fonction des autres régions du monde bénéficiant d’un climat comparable en termes de températures et de jours de gel par an. Si vous ne connaissez pas les zones climatiques, n’hésitez pas à consulter cet article que nous avons publié sur le blog du Jardin-Forêt.

  • Zones 10 et + : nul besoin de protection

Dans les régions chaudes ce n’est pas la température qui sera l’élément limitant pour la production de légumes en hiver, mais l’ensoleillement, et en particulier la luminosité. On n’utilisera donc pas de protection particulière.

  • Zones 8-9 : utilisation du voile thermique

Dans ces régions, si tant est qu’il y ait peu de neige, nul besoin de serres : les voiles thermiques suffisent. Si l’on souhaite s’équiper un peu plus, on peut aussi avoie recours au tunnel nantais, qui fonctionnera sur la plupart des cultures.

  • Zone 7 : une serre pour produire en hiver

Si vous êtes en zone 7 (ou dans une région + froide), il est probable que vous ne puissiez pas vous passer d’une serre non-chauffée pour produire des légumes. Vous pouvez combiner cet équipement avec des éléments disposés pour faire « masse » dans la serre, comme des bidons d’eau par exemple. L’objectif est de stocker des calories pendant les journées ensoleillées, afin de les restituer la nuit et les jours « gris ».

  • Zones 3 à 6 : une double-protection serre + voile thermique

Une stratégie très efficace pour maintenir les cultures à une température favorable en hiver lorsque l’on se trouve en zone 8 ou 9, c’est l’utilisation d’une double protection. Cette double protection permet de gagner 3,5°C en moyenne par rapport à la température extérieure, cet écart augmentant lorsque les températures deviennent négatives, ce qui limite le gel à la couche superficielle du sol. Si l’on a un peu de budget, on peut investir dans une serre à double paroi. Sinon l’utilisation de voile thermique sur les cultures dans la serre fonctionne très bien !

Aller + loin sur le sujet :

  • « Des légumes en hiver » d’Eliot Coleman.
  • « Maraîchage biologique », la méthode d’Eliot Coleman

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